Des courses à la préparation des repas, découvrez les bons gestes pour tenir à distance les bactéries pathogènes.
Steak tartare à votre menu ? Attention à ne pas l'assaisonner de salmonelles ! Chaque année en France, quelque 270.000 personnes souffrent d'une intoxication alimentaire causée par des bactéries qui prolifèrent sur des aliments. Cantines, maisons de retraite et restaurants sont concernés, mais plus d'un tiers des contaminations ont lieu au domicile. Ces infections, potentiellement graves, voire mortelles dans de rares cas, peuvent être évitées. En respectant des règles simples de conservation et de préparation des aliments, il est tout à fait possible de limiter la propagation des germes responsables. Voici comment:
● Décongélation au froid
Le premier geste indispensable est, bien évidemment, le lavage des mains, au moins vingt secondes, à l'eau chaude et au savon, en n'oubliant pas les ongles. Il permet de prévenir la contamination des aliments si l'on se lave avant et après avoir manipulé des produits crus (légumes, viandes, poissons). Mais aussi après chaque action potentiellement problématique (passage aux toilettes, caresser un animal, se moucher…).
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De même, les ustensiles de cuisine et les planches à découper doivent être nettoyés avec soin après chaque utilisation. Il ne faut pas découper des carottes sur la planche ayant servi à trancher le morceau de bœuf du boucher, si celle-ci n'a pas été astiquée au préalable. Ce nettoyage systématique, qui peut être fastidieux, permet d'éviter les contaminations croisées. Les légumes et fruits doivent, par ailleurs, être passés à l'eau, voire brossés à l'aide d'une brosse à légumes, avant d'être découpés. Et cela dans tous les cas, bio, enveloppés dans un film plastique… etc.
Côté fourneaux, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) recommande de bien cuire la viande hachée des jeunes enfants, femmes enceintes et personnes au système immunitaires fragile. Par ailleurs, ces populations vulnérables devraient éviter la consommation de viande ou de poisson cru et de produits laitiers au lait cru (à l'exception des fromages à pâte cuite pressée comme le gruyère ou le comté).
● Frigo en dessous de 4 °C
La lutte contre les micro-organismes responsables des intoxications alimentaires passe aussi par une meilleure conservation des aliments dans un frigo propre réglé à une température comprise entre 0 et 4 °C. C'est important car au-delà, les bactéries se développent rapidement.
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De ce fait, l'Anses recommande de ne pas laisser un plat ou des aliments plus de deux heures à température ambiante avant leur réfrigération. Et une fois stockés au frigo, certains mets doivent être consommés rapidement. « Les produits traiteurs, pâtisseries à base de crème, aliments “très périssables” vendus à la coupe non préemballés ou vendus au détail sans mention de date limite de consommation ne doivent pas être conservés trop longtemps. Une durée inférieure à trois jours est recommandée », précise l'agence sanitaire.
● Décongélation au froid
Une congélation pendant sept jours à – 18 °C est une méthode efficace pour détruire les parasites des poissons. Elle est notamment préconisée avant de préparer des plats à base de poisson. La congélation « à cœur » permet également l'inactivation des parasites dans la viande.
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Mais si la congélation permet d'interrompre la multiplication microbienne, la décongélation peut la réactiver. Pour limiter les risques, la décongélation doit se faire au frigo (pour un poisson cela prend environ quatre heures), et jamais à température ambiante. Par ailleurs, un aliment décongelé ne doit pas être recongelé, surtout s'il est cru.
Intoxications alimentaires: attention à l'hygiène! - sante.lefigaro.fr
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