Entre 1,2 et 2,2 millions d’intoxications alimentaires surviennent en France chaque année, selon les estimations de l’agence Santé publique France. Un tiers environ a lieu au domicile, notamment lors des réveillons de Noël et du Nouvel An. Pour que nos repas de fêtes ne virent pas au cauchemar, des précautions s’imposent donc, comme nous l’explique Laurent Laloux, directeur du laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), à Maisons-Alfort et Boulogne-sur-Mer.
Pourquoi les risques d’intoxication alimentaire augmentent-ils en période de fêtes ?
Laurent Laloux. Les toxi-infections alimentaires domestiques sont nombreuses en fin d’année car nos réfrigérateurs ne sont généralement pas assez grands pour stocker tous les aliments nécessaires pour une grande tablée. De plus, beaucoup de personnes anticipent leurs achats et cuisinent certains plats à l’avance pour ne pas être débordées le jour J. Faute de place, elles les entreposent dans le garage ou dans la buanderie où la température n’est pas assez basse (supérieure à 4 °C). Dans ces conditions, un aliment ayant subi une contamination minime peut se retrouver chargé de plus de 16 millions de germes en seulement six heures, car les bactéries se multiplient par deux toutes les vingt minutes.
Quelles règles adopter pour limiter les risques ?
Les aliments les plus sensibles (plats cuisinés, produits traiteurs, bûches pâtissières, aliments non préemballés…) doivent être achetés le plus tard possible et rangés au frigo deux heures maximum après leur préparation. Si tout ne rentre pas, mettez-les sur le balcon ou le rebord de la fenêtre, plus froid l’hiver que dans les appartements chauffés, et même certains réfrigérateurs. Et lorsqu’on charge beaucoup son frigo, il faut penser à augmenter sa puissance pour permettre à l’air froid de bien diffuser entre tous les aliments. Même si on reçoit, mieux vaut éviter de préparer le repas de fête si on a un rhume ou une gastro-entérite. Et ne pas oublier de bien se laver les mains avant de cuisiner. À table, prévoyez des couverts de service pour que chacun ne se serve pas avec sa fourchette et son couteau.
De quels aliments faut-il le plus se méfier ?
Entre Noël et le Jour de l’an, les huîtres sont responsables de beaucoup de toxi-infections, surtout si la météo a été pluvieuse avant la récolte (contamination des huîtres par les eaux de ruissellement). La contamination des coquillages n’a rien à voir avec leur fraîcheur : une huître peut être fraîche et vivante tout en étant contaminée. Il est donc préférable que les personnes fragiles – jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées – n’en mangent pas. Le saumon et la truite fumés sont également à risque, dans la mesure où il s’agit de poissons crus, et non cuits.
Vidéo. Des huîtres de laboratoire dans nos assiettes ?
Repas de fêtes : gare aux intoxications alimentaires ! - Le Parisien
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