• Fruits et légumes crus: plus de vitamines C et B9 (essentielles aux défenses immunitaires)
La cuisson en détruit au moins 50%, et parfois plus encore si elle se fait à l'eau ou si elle est trop prolongée. Toutefois, lorsqu'un fruit ou un légume vient d'être pelé ou tranché, il y a également des pertes par oxydation.
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• Des fibres plus irritantes
Sous forme crue, les fibres peuvent être mal supportées si vous avez l'estomac ou l'intestin sensible. Si vous êtes concerné, sachez que les fruits crus sont plus digestes lorsqu'ils sont bien mûrs et pelés. Pour les légumes, il est préférable d'alterner recettes crues et cuites.
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• Viandes, poissons, œufs crus… gare aux microbes!
Ces aliments peuvent véhiculer des bactéries comme les salmonelles, listeria, Escherichia coli… qui sont en revanche détruites par la cuisson (au moins 5 à 6 minutes à plus de 65 °C à cœur).
Carpaccios, tartares, tiramisus… sont par précaution déconseillés lorsque les défenses immunitaires sont affaiblies. Il en est de même pour les produits laitiers au lait cru.
• Veillez à la fraîcheur
Chez les personnes en bonne santé, le risque de toxi-infection n'existe que lorsque les microbes ont eu le temps de se multiplier. Ne conservez pas plus de 24 heures (dans la partie la plus froide du réfrigérateur) une viande ou un poisson destiné à une recette sans cuisson.
Pour les tiramisus, mayonnaises ou mousses au chocolat aux œufs crus, n'utilisez que des œufs extra-frais pondus depuis moins de 10 jours.
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* Pour en savoir plus, consultez la fiche "Hygiène domestique" de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses).
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Cuisine crue et sans cuisson: des avantages et quelques précautions… - Notre Temps
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