La fermentation transforme légumes, boissons et produits laitiers au grand bénéfice de notre santé. Il existe des contre-indications à leur consommation.
Lait aigre, chou en saumure : les aliments fermentés sont partie intégrante de l'alimentation humaine depuis des temps ancestraux. Il s'agit d'une technique de transformation et de conservation des aliments parmi les plus anciennes. D'un point de vue nutritionnel, ses bienfaits sont nombreux : « Les légumes fermentés, par exemple, contiennent davantage de vitamines que ceux qui sont frais. Tous les produits fermentés sont également particulièrement digestibles. Il y a réduction des composants peu digestes des aliments comme le sucre présent dans le kéfir ou le lactose dans le fromage et les yaourts », explique la nutritionniste Isabelle Descamps. Si la choucroute garnie du restaurant vous reste sur l'estomac, c'est en raison des viandes et de la graisse d'oie, et non du chou fermenté…
Pour Marie-Laure Nageleisen, nutritionniste spécialiste du microbiote de l'intestin grêle, manger fermenté permet d'assurer l'équilibre des diverses familles bactériennes du microbiote. À condition, insiste-t-elle, de consommer l'aliment original, et non sa copie encapsulée proposée en pharmacie. La nutritionniste recommande de consommer ces produits deux à trois fois par semaine pour un mangeur en bonne santé. Sa consœur Isabelle Descamps va, elle, jusqu'à préconiser une ration quotidienne. Mais tous les professionnels ne sont pas d'accord. Ainsi, le gastro-entérologue Bruno Bonaz ne « conseille pas de se nourrir de produits fermentés tous les jours », en raison du manque de preuves sur l'intérêt d'une telle consommation régulière.
Mise en garde
Lacto-fermentation, fermentation alcoolique, acétique, alcaline… Il faut savoir que ces produits devenus plus acides en raison du processus ne conviennent pas à tous. « Les personnes très maigres ou bien celles dont le microbiote souffre de malabsorption, après avoir été “abrasé” à la suite d'une prise excessive d'antibiotiques ou de traitements contre l'acné, deviennent des “fabriques à vinaigre”. Elles risquent d'être brûlées par ces aliments acides et vinaigrés », explique Marie-Laure Nageleisen. Les individus atteints de Sibo (une pullulation bactérienne au niveau de l'intestin grêle) ou d'une candidose (une infection fongique) doivent également passer leur chemin.
Il faut manger de tout en quantité modérée
« Leur corps pourrait surréagir au contact de ces aliments, prévient Isabelle Descamps. Ces personnes peuvent toutefois consommer cette nourriture dans le cadre d'une prise en charge nutritionnelle. Cela inclut parfois la prise de compléments alimentaires. » Les produits fermentés permettraient, en revanche, d'améliorer d'autres pathologies : ulcères, anémie, eczéma, constipation, diarrhée et certaines fragilités du foie. La prise de ces aliments doit, dans tous les cas, s'inscrire dans le cadre d'un régime équilibré. Et le médecin Bruno Bonaz de rappeler un principe de base : « Il faut manger de tout en quantité modérée. »
À acheter ou à faire vous-même
Kéfir de lait ou de fruits, légumes en pickles, pain au levain, choucroute et kimchi (recette coréenne), kombucha (boisson acidulée), soupe miso ou encore fromage au lait cru sont tous des produits où la fermentation joue un rôle. Très tendance, on les trouve sans problème dans les rayons de la grande distribution ou les magasins bio. On peut aussi facilement les faire soi-même : un bocal type Le Parfait, une saumure (1 cuillère à soupe de sel non raffiné pour 500 ml d'eau) et des légumes très frais, une semaine à température ambiante, puis entreposage dans un endroit frais.
Ces aliments fermentés qui boostent le microbiote - Le Figaro
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