Des pâtes au cheval qui tentent de se faire passer pour des lasagnes au bœuf, ça n’arrive heureusement pas tous les jours. En revanche, quand on met le nez dans les pratiques des industriels de l’alimentation, on s’aperçoit que les petites tromperies et les recettes « arrangées » sont monnaie courante. Des duperies que dénoncent les associations de consommateurs et des anciens de l’industrie agro-alimentaire. Comme Christophe Brusset dans ses deux best-sellers "Vous êtes fous d’avaler ça !" et "Et maintenant on mange quoi ?" (Flamarion). Avec le Dr Anthony Fardet*, chercheur en nutrition, ils nous livrent les bons réflexes pour ne plus avaler n’importe quoi.
Gare aux protéines de lait et fromages de synthèse
Un fromage de synthèse, fabriqué à partir de protéines de lait ou de lait en poudre et de matières grasses végétales type huile de palme ou beurre, ce n’est pas le futur. Ces ersatz, beaucoup moins cher que l’emmental, le bleu ou la mozza, parfument déjà certaines recettes de gratins, cordons bleus, soupes... En plus de leurs acides gras délétères pour nos artères, ils apportent un bon nombre d’additifs louches, comme les polyphosphates. Ces sels, ajoutés pour obtenir une texture homogène, sont suspectés d’augmenter le risque de maladies rénales et cardio-vasculaires.
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On zappe : tous les produits dont l’étiquette mentionne « spécialité fromagère à base de... » ou « fromage fondu », même si le nom d’un fromage apparaît à côté, comme « fromage fondu de chèvre », car rien ne l’empêche d’être coupé avec des protéines de lait. Un problème qu’on retrouve aussi dans les fromages en cubes de l’apéro, les tranches à burger et les versions à tartiner des petits (type Kiri/Vache qui rit).
Saumon fumé : on se renseigne sur le fumage
On l’imagine en train de cuire lentement, dans un fumoir traditionnel, au-dessus d’un feu de bois... Raté ! Pour apporter ce goût si particulier au saumon, il arrive que les industriels injectent dans le poisson (et notamment dans les premiers prix) un liquide avec un goût de fumée. Après ce premier dopage, une seconde piqûre à base de saumure vient ramener le côté salé qu’on pensait, naïvement, apporté par des grains de sel. Si ça ne fait pas rêver, ce n’est a priori pas dangereux non plus. Surtout si l’on considère que la vraie fumée peut créer des composés cancérigènes, comme le barbecue.
On zappe : les produits estampillés « saumon fumé », « saumon au goût fumé » ou encore « arôme fumé », signes d’une piètre qualité. On préfère la mention « fumé au bois de hêtre, de chêne... » (ou une autre essence de bois) sur l’emballage, gage d’un vrai fumage, même si la durée et la qualité peuvent varier. Dans tous les cas, on n’abuse pas des produits fumés très salés et on alterne avec du frais de bonne qualité.
D'où viennent les escargots de bourgogne ?
Question bête, a priori. Pourtant l’appellation « escargots de Bourgogne » désigne une espèce d’escargots (Helix pomatia) et non une origine géographique. Résultat : la plupart d’entre eux sont élevés en Turquie et importés. Pour un véritable escargot bourguignon, on recherche la mention « Origine France ».
Des yaourt au fruits ... sans fruit !
Au royaume du trompe-papilles, un yaourt aux fruits n’en contient pas toujours : un arôme pour le goût (souvent chimique), un colorant, naturel ou pas, pour apporter une touche de couleur (le jus de carotte donne par exemple sa « bonne mine » au yaourt parfum abricot), des additifs type épaississant pour la texture, et hop le tour est joué. Et même quand il y a vraiment des fruits, c’est peu : un « yaourt aux bons fruits mixés » peut contenir seulement 5 % de fruits. On en trouve 12 à 18 % dans les mieux fournis... qui ne sont pas forcément ceux « avec morceaux ». Il se raconte aussi que de petits morceaux de pomme pourraient se déguiser en fraises dans certaines recettes grâce à l’ajout de colorants. Bilan de l’opération yaourt aux fruits : pas des masses de bonnes vitamines, mais une belle dose de fructose, amidons et additifs en tout genre.
On zappe : les préparations les plus sophistiquées qui sont forcément les plus trafiquées. On vérifie que le fruit choisi figure bien dans la liste des ingrédients et, encore mieux, on opte pour un produit nature (laits + ferments lactiques) dans lequel on ajoute des fruits de saison (kiwi, pêche, fraise, myrtilles...) pour faire le plein de fibres et de vitamines.
Olives noirs vs olives maquillées en noir
En théorie, ces stars de l’apéro sont des olives vertes qu’on a laissé vieillir plus longtemps sur l’arbre avant de les récolter. Elles sont donc moins amères. Mais il existe aussi dans le commerce des olives vertes qui ont été plongées dans un bain de saumure alcaline composée d’eau, de sel ou de soude caustique afin de provoquer l’oxydation des olives et de leur donner une couleur noire. Celle-ci est ensuite fixée grâce à un additif, le gluconate de fer (miam). On paye donc plus cher pour des olives vertes trafiquées, qui ont moins bon goût et sont moins riches en fer (les noires en contiennent 5 fois plus) et en fibres (2 fois plus dans les noires).
On zappe : 60 millions de consommateurs**, qui a dénoncé cette arnaque, recommande d’acheter des « olives noires au naturel », « au sel sec » ou « à la grecque », qui garantissent des fruits cueillis à maturité. Une astuce pour les reconnaître ? Les vraies olives noires (exception faite des petites olives de Nice) sont aussi plus fripées car plus mûres que les olives oxydées qui ont la peau lisse.
Attention aux épices en poudre fourre-tout
Envie d’un plat parfumé au curry ou au ras el-hanout ? Méfiance car les industriels peuvent gonfler le poids de leurs épices en vrac en y ajoutant des déchets et des ingrédients bas de gamme broyés sans que ça se voit. Dommage collatéral : ces produits renferment moins d’antioxydants que les épices brutes (curcuma ou cannelle par exemple). Idem pour l’ail qui peut être plus pauvre en composés soufrés antibactériens. On privilégie les grains (poivre, cumin, carvi ou anis), les racines ou les bâtons (gingembre et cannelle) et les aromates en morceaux (ail), moins trafiquables. Si on a besoin de produit en poudre, on préfère ceux des grandes marques, plus surveillées.
On zappe : les petites montagnes colorées qui nous font joliment de l’œil sur les marchés ou les souks orientaux car les épices s’oxydent rapidement à l’air et la chaleur, et, de ce fait, perdent une grande partie de leurs bienfaits.
Méfiance avec les charcuteries sans nitrites
Au rayon charcuteries, le « sans nitrites » fait vendre. Ces substances, qui se cachent derrière les numéros E249, E250, E251 et E252, sont utilisées pour éviter la prolifération de bactéries. Problème : au cours de la digestion, ils forment des nitrosamines, composés classés comme cancérigènes probables. Du coup, les industriels ont imaginé des versions « sans nitrites ajoutés » avec des bouillons de légumes à base de céleri, betterave ou carotte pour la conservation. Mais là également ça coince puisqu’à la cuisson ces légumes créent des nitrites résiduels, qui agissent de la même manière dans l’organisme. On ne sait plus trop si c’est du lard ou du cochon...
On zappe : le « sans nitrites ajoutés » au profit du « sans nitrites » tout court ou « zéro nitrites », proposés par de plus en plus de marques (Herta, Monique Ranou, Fleury Michon, Aim&Bio ou Rostain Bio par exemple). En revanche, pas de souci avec certains jambons aux appellations protégées qui interdisent expressément les additifs (jambon de Parme, San Daniele, pata negra).
* Auteur de « Halte aux aliments ultra trans- formés, mangeons vrai ! » (Thierry Souccar) Des protéines de lait
** Hors-série intitulé "Agroalimentaire: vérités et mensonges", par 60 millions de consommateurs.
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