Et si on pouvait diminuer la part de sel dans nos aliments (en gardant le goût salé) ? - Top Santé

Trouver le moyen de consommer moins de sel est un enjeu de santé publique, car ce dernier est une menace pour le système cardiovasculaire.

Saler, ça renforce le goût. Mais ça favorise les maladies cardiovasculaires, aussi. C'est donc un enjeu de santé publique de trouver le moyen d'en manger moins. Comme la consigne "pour votre santé, évitez de manger... trop salé" n'est pas suffisante pour convaincre tout le monde de s'y plier, des scientifiques de l'INRAE travaillent sur des méthodes qui permettraient de diminuer la teneur en sel de l'aliment, sans pervertir le goût.

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Ils veulent à la fois permettre aux industriels de mettre moins de sel dans leurs plats, mais aussi aiguiller les particuliers sur la façon et la nécessité de saler son assiette. "Pour cela, les scientifiques ont développé, grâce à la résonance magnétique nucléaire (RMN), un système innovant pour à la fois cartographier la répartition du sel et mesurer son interaction avec l'aliment. Cette technique laissant l'aliment intact, ils ont pu suivre le processus de salage dans le temps", note l'INRAE dans un communiqué.

Cartographier le sel des aliments

Cela leur a permis de se rendre compte qu'au sein d'un aliment, il n'y a pas forcément qu'un seul type de sel, mais plusieurs "populations" qui n'ont pas tous le même effet sur l'aliment. Par ailleurs, ces sels ne sont pas répartis de manière homogène. On peut donc imaginer qu'en fonction du type de sel et de la partie de l'aliment, le goût salé n'est pas le même. Et peut-être aussi que certains sels ne sont pas nécessaires ?

L'objectif est de trouver un moyen d'en extraire une partie pour rendre l'aliment plus sain pour l'organisme. Comprendre comment l'aliment et le sel interagissent est une première étape et une avancée majeure dans la lutte contre l'excès de ce composé chimique que l'on aime tant.

Source : Une technique d'imagerie innovante pour diminuer la teneur en sel des aliments, INRAE, 17 février 2022.

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