Publié le 24 sept. 2021 à 6:03
Face à un buffet à volonté, vers quels mets nous dirigeons plus volontiers ? Et quelle information peut-on en tirer sur l'évolution de notre courbe de poids avec le temps ? Des chercheurs de l'université du Kansas ont voulu en savoir plus (Appetite, août 2021). On entre ici dans le domaine de la palatabilité, autrement dit de la valeur hédonique associée à la nourriture. Certains aliments, par leur goût, leur texture, leur composition (fibres, graisses, etc.) vont avoir plus que d'autres tendance à activer le système de récompense dans le cerveau. Poussant à retourner peut-être plus que de raison vers certains mets. La palatabilité n'est pas inutile, c'est notamment elle qui fait saliver (met « l'eau à la bouche ») et mastiquer, et donc facilite la digestion. Mais elle dépasse la seule satisfaction de la faim physiologique pour aller vers la « faim hédonique ». Un phénomène bien connu du neuromarketing qui s'appuie largement dessus pour stimuler la consommation de tel ou tel aliment transformé, quitte à forcer sur les additifs et les agents de texture pour en renforcer la sapidité et l'effet addictif !
Dès l'enfance
Les chercheurs ont placé de jeunes adultes devant un buffet d'aliments hyper-palatables (chocolats, hot-dogs, bretzels, brownies…) et étudié s'ils allaient spontanément vers ceux à haute proportion de glucides (sucres) et de sel, ou vers ceux à haute proportion de gras et de sel. Et de comparer l'évolution de poids des uns et des autres un an après. Résultat : une prise de poids et de graisse corporelle chez les participants qui ont, le jour de l'expérience, préféré les aliments sucrés/salés mais pas chez ceux qui ont orienté leurs choix vers l'offre gras/salé. Toute hyper-palatabilité ne se vaut pas. Comprendre cela n'est pas anodin : les réflexes alimentaires addictifs se construisent dès la petite enfance. Aux Etats-Unis, 12 % des aliments dits « pour bébé » sont considérés comme hyper-palatables, assurent les auteurs. Et les moins de 12 mois absorbent 38 % de leur prise calorique quotidienne via ce type d'aliments !
Pourquoi certains aliments nous attirent plus que d'autres - Les Échos
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