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Par Jessica Brown
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Les mots utilisés pour décrire les aliments que nous consommons peuvent avoir un effet primordial sur la façon dont nous les percevons : les aliments 'bio', 'artisanaux', 'faits maison' et 'triés sur le volet' semblent un peu plus tentants que les aliments ordinaires 'en conserve', 'réhydratés' ou 'lyophilisés'.
Un autre adjectif qui peut aiguiser notre appétit est "naturel", alors que nous avons tendance à associer les aliments "transformés" à de longues listes d'ingrédients que nous ne pouvons pas prononcer. Mais en ce qui concerne notre santé, le naturel est-il toujours meilleur que le transformé ?
En fait, le naturel ne signifie pas automatiquement qu'un aliment est sain, déclare Christina Sadler, directrice du Conseil européen de l'information sur l'alimentation et chercheuse à l'Université de Surrey.
En fait, les aliments naturels peuvent contenir des toxines et un traitement minimal peut en fait les rendre plus sûrs.
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Les haricots rouges, par exemple, contiennent des lectines, qui peuvent provoquer des vomissements et de la diarrhée. Ils sont éliminés en faisant tremper les haricots dans l'eau pendant une nuit, puis en les faisant cuire dans de l'eau bouillante.
La transformation rend également le lait de vache sûr à consommer. Le lait est pasteurisé depuis la fin des années 1800, afin de tuer les bactéries nocives. Auparavant, il était distribué localement, car il n'y avait pas de réfrigération adéquate dans les maisons.
"Les vaches des villes étaient traites tous les jours et les gens rapportaient du lait dans des chariots dans leurs quartiers pour le vendre", explique John Lucey, professeur de sciences alimentaires à l'Université du Wisconsin-Madison.
"Au fur et à mesure que les villes s'agrandissaient, le lait s'est éloigné et a mis plus de temps à arriver au consommateur, ce qui a permis de multiplier les agents pathogènes".
De plus en plus de preuves suggérant que certains organismes dans le lait pourraient être nocifs ont conduit au développement de dispositifs de chauffage pour le lait et à l'invention de la pasteurisation, qui a été rapidement adoptée dans toute l'Europe, puis aux États-Unis.
"C'est l'une des grandes réussites en santé publique du siècle dernier", remarque Lucey. "Juste avant la Seconde Guerre mondiale, environ un quart de toutes les maladies d'origine alimentaire et hydrique provenaient du lait. Aujourd'hui, c'est moins de 1%".
La transformation peut également aider à retenir les nutriments dans les aliments que nous mangeons. Par exemple, la congélation, qui est classée comme une transformation minimale, permet aux fruits et légumes de conserver des nutriments qui pourraient autrement se dégrader lorsqu'ils sont dans un réfrigérateur.
"Souvent, les légumes sont congelés peu de temps après la récolte, au lieu d'être cueillis, transportés, puis assis sur des étagères, perdant des nutriments", explique Sadler.
En 2017, un groupe de chercheurs a acheté chacun des légumes frais dans différentes épiceries et a analysé leurs niveaux de nutriments, y compris la vitamine C et l'acide folique, le jour de leur achat et cinq jours plus tard, après les avoir conservés au réfrigérateur.
Lorsqu'ils ont comparé les légumes congelés et réfrigérés, ils ont constaté qu'ils avaient des niveaux de nutriments comparables. Dans certains cas, selon le journal, les légumes surgelés avaient des niveaux plus élevés que leurs rivaux stockés au réfrigérateur.
"Il y a une idée fausse selon laquelle les produits surgelés ne sont pas aussi bons que leurs homologues frais, mais c'est totalement inexact", déclare Ronald Pegg, professeur en sciences et technologies alimentaires à l'Université de Géorgie.
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La transformation permet également d'ajouter des vitamines et des minéraux, tels que la vitamine D, le calcium et l'acide folique, à certains aliments transformés, dont le pain et les céréales.
De tels efforts ont contribué à réduire plusieurs carences en nutriments parmi le grand public. Cependant, cela ne rend pas nécessairement les aliments équilibrés sur le plan nutritionnel.
La transformation peut également aider à conserver les aliments et à les rendre plus accessibles.
La fermentation du fromage, par exemple, le maintient stable plus longtemps et, dans certains cas, réduit la quantité de lactose, ce qui le rend plus accessible aux personnes présentant une légère intolérance au lactose.
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Dans le passé, la principale raison pour laquelle les aliments étaient transformés était d'augmenter leur durée de conservation. Pendant longtemps, la conservation des aliments en ajoutant des ingrédients tels que le sucre ou le sel était cruciale pour que les gens puissent survivre à l'hiver, explique Gunter Kuhnle, professeur de sciences de l'alimentation et de la nutrition à l'Université de Reading.
"Le traitement nous a permis d'être là où nous en sommes aujourd'hui, car cela nous a empêché de mourir de faim", dit-il. "De nombreux aliments doivent être transformés pour être consommés, comme le pain. Nous ne pourrions pas survivre uniquement avec des céréales."
L'ajout de chaleur - également un processus minimal - rend de nombreux aliments comestibles, tels que les pommes de terre et les champignons.
"Les tomates en conserve sont un exemple classique de la qualité des aliments transformés sur les aliments frais", déclare Kuhnle. "Ils peuvent être récoltés beaucoup plus tard, lorsque la nourriture est beaucoup plus mûre, et transformés d'une manière beaucoup plus douce."
Et même si certaines transformations peuvent rendre un aliment moins nutritif, elles peuvent tout de même rendre les aliments plus accessibles.
Les aliments transformés ont également tendance à être moins chers, car ils peuvent être produits à moindre coût. Des études ont révélé que les aliments plus sains sont trois fois plus chers que les aliments riches en sel, en sucre et en matières grasses, qui sont pour la plupart des aliments hautement transformés.
Des études ont montré que les personnes qui mangent des aliments ultra-transformés consomment globalement plus de calories et prennent plus de poids.
Mais les aliments hautement transformés - qui sont fabriqués à partir de substances dérivées d'aliments et d'additifs - ne sont généralement pas bons pour la santé. Des études ont montré que les additifs alimentaires peuvent altérer nos bactéries intestinales et provoquer une inflammation dans notre corps, ce qui est lié à un risque plus élevé de maladie cardiaque.
En outre, les études scientifiques montrent que les gens ont tendance à trop manger d'aliments ultra-transformés. Des études ont montré que les personnes qui mangent des aliments ultra-transformés consomment plus de calories dans l'ensemble, prennent plus de poids et présentent un risque plus élevé de développer une maladie cardiaque.
Cependant, les mécanismes doivent être mieux compris, disent les chercheurs. Plus généralement, il semble y avoir un consensus sur le fait que d'autres études sont nécessaires sur les effets des aliments transformés sur notre santé. Par exemple, on ne sait toujours pas comment les flavanols et les polyphénols - des micronutriments trouvés dans certaines plantes qui ont été associés à de nombreux avantages pour la santé - dans les fruits sont affectés par la transformation, dit Kuhnle.
"De nombreuses études se concentrent sur un seul aliment, mais les gens ne mangent pas une seule pomme, ils mangent un régime complet avec des pommes, des smoothies et des gâteaux".
Bien qu'une transformation minimale présente de nombreux avantages, on ne peut pas en dire autant de ce que les systèmes de classification appellent les aliments 'ultra-transformés'. Mais il y a un débat parmi les scientifiques concernant les définitions et la terminologie autour de ce qui constitue un traitement minimal et 'ultra'.
Plus tôt cette année, Sadler a analysé de nombreux systèmes de classification qui visent à classer les aliments transformés. Elle n'a trouvé aucun consensus sur les facteurs qui déterminent le niveau de traitement et déclare que les critères de classement sont "ambigus" et "incohérents".
Les définitions des aliments ultra-transformés varient d'une publication à l'autre et un débat est en cours sur ces définitions.
Nova est l'un des systèmes de classification les plus connus et les plus utilisés dans la recherche alimentaire. Il classe les aliments en aliments non transformés ou peu transformés, en ingrédients culinaires transformés, en aliments transformés et en aliments ultra-transformés.
Selon Nova, les aliments ultra-transformés sont composés d'ingrédients fractionnés et contiennent peu ou pas d'aliments entiers. Mais les définitions des aliments ultra-transformés varient d'une publication à l'autre et un débat est en cours sur ces définitions.
Un groupe de scientifiques a écrit dans un article de 2017 : "À notre connaissance, aucun argument n'a été avancé sur la façon dont, ou si, la transformation des aliments constitue de quelque manière que ce soit un risque pour la santé des consommateurs en raison d'un apport nutritionnel indésirable ou de dangers chimiques ou microbiologiques." Cependant, il convient de noter que l'auteur principal siège aux comités scientifiques des producteurs alimentaires Nestlé et Cereal Partners Worldwide.
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Alors que les aliments ultra-transformés contiennent généralement moins de nutriments que les aliments peu transformés, les aliments enrichis - où des micronutriments sont ajoutés pendant la production des aliments pour améliorer la santé publique - jouent un rôle important dans la santé publique, affirment-ils.
Alors que certaines études montrent que les aliments ultra-transformés nous remplissent moins et nous laissent avec un désir de manger plus, les auteurs de l'article soutiennent que certains traitements sont également utilisés pour réduire le nombre de calories dans certains aliments, tels que le lait demi-écrémé.
Certains aliments ultra-transformés peuvent être liés à de mauvais effets pour la santé, mais tous les aliments transformés ne doivent pas être placés dans la même catégorie. Les légumes surgelés, le lait pasteurisé ou les pommes de terre bouillies, par exemple, peuvent être meilleurs pour nous que les aliments non transformés.
Mais voici la clé : tous ces aliments ressemblent tous très étroitement à leur forme naturelle ; et c'est ce que nous devons garder à l'esprit. Tant que nous pouvons reconnaître qu'un aliment transformé est proche de sa forme naturelle, les avoir dans notre alimentation peut aussi être bon pour nous.
Quels aliments transformés sont meilleurs que les aliments naturels? - BBC Afrique
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