Des microbes qui prolifèrent
La fermentation est réalisée par des communautés de micro-organismes (des mélanges de bactéries, levures, moisissures). Celles-ci sont soit déjà présentes sur l'aliment (le raisin à l'origine du vin, les céréales pour le pain), soit ajoutées sous forme de " ferments " (les grains translucides du kéfir de fruit, les globules du kéfir de lait, la " mère " du kombucha…). Ces microbes ont la capacité de consommer la matière présente (essentiellement des glucides, comme l'amidon, le saccharose, le lactose…) et de la transformer en acides (acétique, lactique, propionique…), mais aussi en alcool (éthanol), dioxyde de carbone… Ces micro-organismes peuvent être présents dans le produit final ou éliminés par la pasteurisation ou la cuisson.
Les indices d'effets bénéfiques
À la fin du XVIIIe siècle, le navigateur anglais James Cook avait bien montré que la choucroute, riche en vitamine C, protégeait les marins du scorbut. La fermentation produit en effet des substances intéressantes (des acides aminés comme la lysine, leucine, méthionine ; des vitamines comme la B12, B2, B9, K, D ou C…). Par ailleurs, l'ingestion de micro-organismes modifie la composition de la flore intestinale et améliore le transit.
Le kéfir de lait favorise le rééquilibrage de systèmes digestifs malades. Il est d'ailleurs de plus en plus utilisé en médecine vétérinaire pour améliorer le système digestif des veaux. Chez les rongeurs, de nombreux autres bienfaits ont été constatés : le kéfir de lait apaise l'orage cytokinique (un emballement inflammatoire) chez des souris ; il a même favorisé la perte de poids chez des rats.
Ils assurent la conservation
La fermentation a longtemps constitué un moyen de conservation des aliments à température ambiante. En occupant le terrain, les micro-organismes dont on favorise la croissance limitent la prolifération de bactéries potentiellement pathogènes. L'acidité qu'ils produisent accentue leur monopole. Sans compter qu'ils libèrent aussi des antibiotiques. Résultat : un mode de conservation sûr, à l'air libre ou en bocaux.
Pas de risque, donc, à le pratiquer chez soi. D'ailleurs, si la fermentation ne se met pas en route, l'aspect et l'odeur de l'aliment deviennent tellement repoussants qu'il passe directement à la poubelle !
Ils multiplient les saveurs
Les micro-organismes se nourrissent également des protéines et lipides présents dans l'aliment. Ils fractionnent les protéines en éléments plus petits : peptides et acides aminés qui sont des précurseurs de substances aromatiques. Ils découpent aussi les lipides, conduisant à des acides gras volatils qui dégagent des odeurs.
Les produits fermentés ont du caractère. D'ailleurs, ils ne plaisent pas à tout le monde…notamment aux palais sensibles à l'acidité.
Des allégations santé… difficiles à démontrer
Des effets sur la digestion, l'immunité, contre le cancer : les aliments fermentés sont parés de multiples vertus. Mais leurs effets sont difficiles à démontrer.
D'abord parce que chaque communauté symbiotique, chaque souche, est différente. Dès lors, toute conclusion tirée d'un kombucha ne peut être extrapolée à celui du voisin. Ensuite, parce que la composition des produits évolue avec le temps. S'il existe des expériences sur des cellules, voire sur des souris de laboratoire, rares sont celles qui mesurent les effets sur les consommateurs humains.
EN CHIFFRES
+ 5 000 aliments fermentés sont répertoriés dans le monde : pain, bière, vin, cidre, choucroute, olives, kimchi, légumes lacto-fermentés, miso, tofu, kombucha, chocolat, café, kéfir de fruit, kéfir de lait, lait ri bot, koumis, fromages à pâte molle, pressée ou persillée, saucisson sec, salami, sauce nuoc-mâm, gravlax, hareng…
+ 5 % C'est la progression annuelle du marché des aliments fermentés prévue entre 2016 et 2022, selon BIS Research.
De 10 millions à 10 milliards de cellules/gramme Un verre de kéfir de lait contient entre 10 millions et 10 milliards de cellules par gramme, selon une étude de l'université de l'Illinois en 2021. C'est beaucoup, mais souvent bien moins que ce que prétendent les étiquettes.
Aliments fermentés : le nouvel atout santé ? - Science et Vie
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