Entre les barbecues, les apéritifs en terrasse, les buffets de mariage et les pique-niques, les bactéries s’en donnent à cœur joie et n’hésitent pas à proliférer dans nos assiettes. Pour éviter que les nausées, les maux de ventre et les vomissements ne gâchent la période estivale, des règles de prudence strictes s’imposent, comme l’explique Laurent Laloux, directeur du laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), à Maisons-Alfort et Boulogne-sur-Mer.
Pourquoi les risques d’intoxication sont-ils accrus en été ?
Les toxi-infections alimentaires sont plus nombreuses en été en raison des fortes chaleurs et du changement de nos habitudes de consommation. L’élévation des températures est en effet propice à la prolifération des bactéries pathogènes, en particulier sur les aliments fragiles. De plus, nous consommons davantage d’aliments crus en été : crudités, carpaccios, tartares… Or la cuisson sert notamment à assainir la nourriture. En détruisant les bactéries, elle amenuise les risques de contamination. En outre, les occasions de manger en plein air se multiplient, ce qui génère des risques supplémentaires dans la mesure où la chaîne du froid est plus difficile à respecter.
Quelles sont les principales précautions à adopter ?
Le premier réflexe à ne pas oublier est de bien se laver les mains avant de cuisiner. La contamination croisée entre aliments est aussi une source fréquente de contamination. Pour l’éviter, il ne faut pas utiliser les mêmes ustensiles pour le cru et le cuit. Ne posez pas la viande crue dans le même plat que les crudités par exemple et ne remettez pas la viande cuite au barbecue dans l’assiette qui a servi à l’apporter crue dans le jardin. Mieux vaut également être vigilant avec la planche à découper : lavez-la scrupuleusement entre chaque aliment. De même, dans le réfrigérateur, évitez le contact entre produit à risque - comme le poulet cru - et les fruits et légumes. Sinon vous risquez d’ingérer des germes présents sur la peau du poulet en croquant dans votre tomate. Dans la cuisine, toutes les coulures doivent être nettoyées de suite. Je conseille aussi de désinfecter le frigo tous les deux mois maximum. Et avant d’y ranger vos courses, il est recommandé d’enlever les suremballages. Ces derniers sont en effet susceptibles d’être contaminés car ils ont été manipulés par de nombreuses personnes.
Y a-t-il des règles spécifiques à observer en pique-nique ?
Tous les produits sensibles (plats traiteurs, viande, pâtisseries à base de crème…) ne doivent pas rester plus d’une heure hors du frigo. Il faut donc s’organiser pour réduire au maximum le délai entre la préparation du repas et le moment où il sera consommé. En pique-nique, mieux vaut s’équiper d’une glacière munie de packs de congélation afin de ne pas rompre trop longtemps la chaîne du froid, Il est aussi préférable d’écarter les aliments les plus fragiles. Prévoyez par exemple du jambon fumé plutôt que du jambon blanc, qui est moins salé et plus humide donc davantage favorable au développement des germes responsables des intoxications alimentaires. De même, préférez les vrais yaourts ou les fromages à pâte pressée plutôt que les desserts lactés ou les fromages frais au lait cru.
Cet été, attention aux intoxications alimentaires ! - Le Parisien
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