La fermentation, ce mode de conservation ancestral, avait perdu du terrain avec l’arrivée des réfrigérateurs, des congélateurs et de la stérilisation. Elle a de nouveau le vent en poupe suite à la découverte du rôle majeur exercé par le microbiote intestinal dans notre capital santé. Les aliments fermentés regorgent en effet de micro-organismes (bactéries, levures…) qui favorisent l’équilibre du microbiote et dopent la qualité nutritionnelle de nos menus, explique le docteur Jean-Michel Lecerf, chef du service Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, qui organise les 22es Entretiens de nutrition les 3 et 4 juin 2021, avec deux demi-journées consacrées aux aliments fermentés.
Pourquoi les aliments sont-ils bonifiés par la fermentation ?
JEAN-MICHEL LECERF. Ce mode de transformation naturelle et traditionnelle des aliments améliore leur digestibilité et leur valeur nutritionnelle. Les ferments produisent en effet des composés intéressants, comme des vitamines et des polyphénols qui élèvent leur pouvoir antioxydant et contribuent à la santé cardiovasculaire. La choucroute est ainsi beaucoup mieux pourvue en vitamine C que le chou non fermenté. Elle se digère aussi plus facilement car, après fermentation, les fibres du chou sont moins irritantes pour l’intestin. En acidifiant bol alimentaire, la fermentation lactique libère en outre les sels minéraux des céréales, ce qui permet de meilleurs apports en calcium, en fer ou encore en magnésium. C’est pourquoi le pain au levain est à privilégier. Des études ont aussi montré que le tofu fermenté contient des enzymes qui dissolvent les caillots sanguins responsables d’infarctus du myocarde.
Quels autres bienfaits peut-on en tirer ?
Certaines bactéries et levures impliquées dans la fermentation des aliments enrichissent la flore intestinale. Ce sont des probiotiques naturels. On a longtemps pensé qu’ils ne faisaient que transiter dans le tube digestif mais des études récentes ont prouvé qu’ils s’installent dans le microbiote – du moins transitoirement – et contribuent ainsi aux défenses immunitaires et à la bonne santé des intestins. Ingérés vivants, les micro-organismes présents dans le fromage exercent aussi des propriétés anti-inflammatoires utiles pour la prévention de certaines maladies (diabète, maladie de Crohn…). Si les fromages frais et à pâte filée, comme la mozzarella, en renferment peu, ceux à pâte pressée (type emmental), à croûte fleurie (camembert, brie), à croûte lavée (époisses) et à pâte persillée (bleus, roquefort…) présentent une diversité microbienne intéressante. Et n’hésitez pas à manger leur croûte, si elle est fine et propre, car c’est là que se nichent le plus grand nombre de bactéries et de moisissures bénéfiques à la santé.
Faut-il les consommer à haute dose ?
Il n’existe pas d’aliments miracles. La consommation d’aliments issus de fermentation lactique (cornichon, yaourt, fromages, choucroute…) est précieuse pour la santé, mais celle-ci doit s’inscrire dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Et il faut bien sûr se modérer sur les boissons issues de la fermentation alcoolique comme le vin ou la bière : deux verres par jour maximum.
Santé : les bienfaits des aliments fermentés - Le Parisien
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