Aliments : les additifs, des produits loin d'être inoffensifs - Sciences et Avenir

Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir - Les Indispensables n°205 daté avril/ juin 2021.

Les additifs n'ont pas leurs pareils pour rendre un produit plus alléchant, améliorer sa durée de conservation ou sa texture. Mais il faut souvent avoir l'œil pour les dépister sur les étiquettes.

Le nombre à trois chiffres désigne la catégorie

Les additifs sont en effet identifiés par un code international à trois chiffres, précédé de la lettre E (E122, E171, E450…) qui signifie qu'avant d'être mise sur le marché, la substance en question a été autorisée par la Commission européenne suite à son évaluation par l'autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa). Le nombre à trois chiffres désigne leur catégorie. Ils sont en effet classés en sept grandes familles : les colorants (de E100 à E199), les conservateurs (de E200 à E299), les antioxydants (les E300), les agents de texture : émulsifiants, gélifiants, épaississants, etc. (les E400), les anti-agglomérants (les E500), les exhausteurs de goût (les E600) et enfin les édulcorants (les E950 et E960). À noter que certains additifs sont aussi des auxiliaires technologiques, autrement dit des substances (enzymes, solvants d'extraction, agents de démoulage… ) utilisées lors de la transformation des matières premières. C'est le cas du diméthicone (diméthylpolysiloxane) ou E900, un antimousse ajouté aux jus de fruits. Des substances dont la mention sur l'emballage n'est pas obligatoire.

Des produits qui ne sont pas sans danger

Sur les quelque 338 additifs autorisés par l'Union européenne, certains sont fortement soupçonnés de jouer un rôle dans l'apparition du diabète et de l'obésité, ou de favoriser le cancer et l'hyperactivité chez les enfants. Exemples : les émulsifiants, en particulier le polysorbate 80 (E433) et le carboxyméthylcellulose (E466), présents dans les sauces, certains desserts lactés ou glacés, altèrent chez la souris la muqueuse intestinale, favorisant des souches bactériennes sécrétant des molécules inflammatoires. Le caramel au sulfite d'ammonium (E150d), utilisé comme colorant marron dans certains sodas, crèmes caramel ou vinaigres balsamiques, contient des composés cancérogènes, sans parler des nitrites (E249-250) présents dans les charcuteries industrielles comme le jambon, aujourd'hui sur la sellette en raison de leur potentiel effet cancérigène. L'Efsa a entrepris en 2009 la réévaluation de l'ensemble des additifs mis sur le marché avant cette date, ce qui a déjà abouti par exemple à une réduction des doses journalières admissibles (DJA) du jaune de quinoléine (E104), du jaune orangé (E110) et du rouge cochenille (E124) utilisés dans les charcuteries, les confiseries et les confitures. En 2017, les experts de l'Efsa ont également finalisé la réévaluation des glutamates (E620 à E625), présents dans les fruits et légumes secs, les condiments, les assaisonnements. Ils ont fixé une dose journalière admissible de groupe (DJA) de 30 mg par kg de poids corporel pour les six additifs de ce groupe, alors qu'elle n'existait pas jusqu'ici. En attendant la fin des travaux, initialement prévue en 2020.

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